Quello che nessuno ti dice sull’olio d’oliva dei supermercati. Qual è quello buono? La tecnica è…

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TUTTO QUELLO CHE DOVRESTE SAPERE PRIMA DI COMPRARE UNA BOTTIGLIA D’OLIO EXTRAVERGINE – LADY CORATELLA: ‘CARI ITALIANI, SAPETE RIEMPIRVI LA PANZA MA NON SAPETE MANGIARE. L’OLIO BUONO NON COSTA MENO DI 9 € AL LITRO. MAI COMPRARE LATTE DA 5 LT. L’OLIO VECCHIO SI PUÒ USARE PER FRIGGERE. BUTTATE LE OLIERE DI VETRO TRASPARENTE”

Mai lasciare la bottiglia aperta senza tappo, l’ossigeno e la luce sono i peggior nemici. L’olio assorbe gli odori come una spugna. La descrizione dei sapori in etichetta è spesso fantasia pura. Un olio eccellente si ottiene solo da olive sane spremute entro le 12 ore, max 24 se la temperatura è fresca e il raccolto eccellente… –

Lady Coratella per Dagospia

Troppe cose bisognerebbe insegnare agli italiani, così magari smettono di vergognarsi di esserlo. Non sarebbe male educarli a mangiare meglio, ad esempio, scegliere le materie prime di cui siamo riconosciuti produttori di punta in tutto il mondo. Corsi di palato, altro che pilates!

Americani, giapponesi, brasiliani e non solo, sono spesso ottimi conoscitori della nostra tradizione a tavola. Dal vino, all’olio, al pane, fino ai formaggi e alle ricette regionali e, invece, mangiamo quello che capita. L’importante è riempire la panza. Non sappiamo distinguere un ghiacciolo scongelato al microonde da un gambero rosso di Mazara del Vallo. Ci riempiamo la bocca di “lievito madre” e non distinguiamo una pasta per pizza surgelata da una Margherita dei fratelli Salvo.

Siamo pervasi da una malsana voglia di asparagi a luglio, pomodori a Natale e frutti esotici raccolti acerbi e stivati per un mese in una nave da carico prima di raggiungere il banco delle offerte al supermercato. In compenso non ci caghiamo le mele dell’Alto Adige che consideriamo un alimento per porci e forse non abbiamo nemmeno digerito il fatto che l’Alto Adige sia un pezzo d’Italia. Mangiamo quello che capita e siamo i primi a mancare di rispetto alla cucina regionale. Però pubblicizziamo in TV il nostro yogurt “alla greca”: bell’ idea!

Un tempo per inquadrare un ristorante come posto scadente si usava definirlo “locale per turisti”. Oggi un ristorante frequentato da stranieri offre maggiori garanzie di qualità, proprio perché gli stranieri conoscono materie prime e cucina italiana molto meglio di noi. E poi pagano il conto senza spacciarsi per ambasciatori di qualche guida o blog di borgata che attribuisce punteggi diversamente utili per la reputazione futura dell’attività.

Parliamo di olio, ad esempio, visto che lo produciamo sull’intera penisola con una varietà e un livello qualitativo unici al mondo.

Il termine extravergine di oliva non significa granché, non chiarisce al consumatore cosa stia scegliendo e quel che consumerà. D’altronde anche la normativa europea sul biologico non brilla per precisione.

VADEMECUM DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA ITALIANO

– La dicitura extravergine si riferisce ai soli parametri chimici, ed è per questo che la grande industria non vuole il panel test che con molta probabilità ne boccerebbe parecchi.

  • Anche un olio extravergine può avere molti difetti. Ad esempio può sapere di rancido per eccessive ossidazioni causate dalla lavorazione o dalla conservazione, oppure dalla raccolta avvenuta in presenza di forte umidità o alte temperature.
  • Gli stabilimenti industriali imbottigliano e rivendono spesso olii prodotti fuori dai confini italiani. Non sempre i paesi da cui provengono questi olii – soprattutto quelli fuori dalla UE – rispettano i nostri parametri agronomici e igienico-sanitari.
  • Un olio buono non può costare meno di 9 euro/lt. Fra pratiche agronomiche, potature, raccolta manuale, spremitura a freddo in un buon frantoio, imbottigliamento, etichettatura e distribuzione, non è possibile stare sotto a quella cifra. Un olio che costa meno di 9 euro/lt è molto probabile che non sia italiano

 –  L’ossigeno è nemico dell’olio che, a differenza di alcuni vini, non migliora invecchiando.

  • L’olio è molto fotosensibile, la luce lo deteriora rapidamente
  • Conservatelo sempre in luogo fresco, asciutto, al buio e in bottiglia di vetro scura. Non tenetelo sulla finestra della cucina o vicino a fonti di calore.

–  Mai lasciare la bottiglia aperta senza tappo.

– Vietate le latte di capacità superiore a 1 lt. Se non c’é un forte consumo la confezione resta aperta troppo tempo e si ossida. Se acquistate olio in latta da 5 lt, travasatelo sempre in bottiglie più piccole scure, ben pulite e verificare che non vi siano residui olfattivi di saponi o altro

– L’olio assorbe gli odori come una spugna.

– Se avete poco consumo di olio comprate bottiglie di piccolo formato. Non gli darete il tempo di alterarsi qualitativamente né sotto il profilo organolettico

– Fate sparire per sempre le oliere trasparenti dalle vostre tavole. Oppure utilizzatele come vasetti per le margherite

  • L’olio vecchio, ovvero a un anno circa dalla raccolta, si può utilizzare per friggere. Non è necessario buttarlo

–  Non comprate olio dal contadino senza assaggiarlo e mai in bottiglia di plastica trasparente

– Un olio eccellente si ottiene solo da olive sane spremute entro le 12 ore, max 24 se la temperatura è fresca e il raccolto eccellente. Il frantoio deve essere vicino perché le olive ammassate e trasportate si deteriorano facilmente e sviluppano muffe e marciume

  • La denominazione olive italiane significa che sono state prodotte in Italia ma non offre garanzie su come arrivano allo stabilimento e sul loro stato di conservazione. Accertatevi, comunque, che in etichetta o nella retro etichetta sia riportata la provenienza, ovvero miscele di olii italiani, comunitari o extracomunitari. Per farlo munitevi di una lente di ingrandimento.

–  Nelle bottiglie di olii DOP sono indicati la provenienza delle olive, la cultivar e l’anno di raccolta. Negli extravergine solo la scadenza dopo 18 mesi che non partono dalla raccolta delle olive, ma dall’imbottigliamento

  • Le tabelle con i valori nutrizionali sono standard, pertanto non indicative della qualità dell’olio.
  • La  descrizione dei sapori dell’olio in etichetta è spesso fantasia pura . Queste caratteristiche sono labili e possono modificarsi nel tempo e a seconda di come l’olio viene conservato

–  Ricordatevi, in fine, che un olio buono è un ottimo antiossidante naturale, ricco di vitamine e proprietà nutritive.


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